Süssgräser, also die Vorläufer unserer heutigen Getreidearten, verzehrten die Menschen schon vor mehr als 30.000 Jahren regelmässig. Als man aber vor mehr als 10.000 Jahren zum ersten Mal begann, Getreide gezielt anzupflanzen, wurde mit dieser "Neolithischen Revolution" der erste und wichtigste Grundstein für alle nachfolgenden Zivilisationen gelegt. Von da an war das "tägliche Brot" das Wichtigste, was der Mensch hatte - und die Grundlage für Wohlstand, Überleben und Fortschritt. Die Grundlage für Zivilisation. Leider bringt das wertvolle Getreide auch einen in vielen Fällen sehr negativen Inhaltsstoff mit - das Gluten. Und der kann in manchen Fällen erheblichen Schaden anrichten.
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Eiweissstoff, der aus unterschiedlichen Proteinen aufgebaut ist und in den meisten Getreidekörnern vorkommt. Es dient dort als Speicherprotein für das Korn. Das Gluten im Getreide wird oft auch "Kleber" oder "Klebereiweiss" genannt: es ist der Teil beim Weizenmehl, der es überhaupt erlaubt, aus Mehl Brot zu backen. Es wirkt beim Backvorgang tatsächlich wie ein "Kleber" und sorgt für die sogenannte Gashaltefähigkeit des Brotteigs. Aus Mehl ohne Gluten kann man zwar gerade noch so flache Fladen (ähnlich wie Omelette) backen - und selbst die halten nicht gut - aber Brotlaibe oder Weggli gäbe es ohne Gluten nicht. In der Lebensmittelindustrie setzt man Gluten allerdings nicht nur in Getreideerzeugnissen, sondern in vielen anderen Produkten ein, wie etwa in Suppen oder Saucen als Bindemittel.
Ist Gluten gefährlich?
Gluten ist ein natürlicher und immer schon vorhandener Bestandteil des Getreides, der auch in den Urformen wie Emmer, Einkorn, Kamut, Hafer und Gerste bereits vorkommt. Nicht alle Menschen vertragen allerdings Gluten. Dabei muss man zwischen echten Krankheiten (wie Zöliakie, Gluten-Ataxie) und einer etwas weniger ausgeprägten Glutenunverträglichkeit differenzieren. Zöliakie ist sicherlich die bekannteste mit Gluten verbundene Krankheit. Es handelt sich dabei um eine Auto-Immunerkrankung, die zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut führt. Ursache sind bestimmte Bestandteile des Glutens, die der Körper nicht verträgt und auf die er allergisch reagiert.
Wird diese Krankheit nicht erkannt und verzichtet man nicht konsequent auf das allergieauslösende Gluten, drohen schwerste Komplikationen - bis hin zu verlangsamter Entwicklung im Kindesalter, Blutungsneigung durch den Mangel an Gerinnungsfaktoren, Diabetes und einem deutlich erhöhten Krebsrisiko (Lymphknoten-Krebs und höchstwahrscheinlich auch für zahlreiche Krebserkrankungen des Verdauungssystems) und unter Umständen einer sich weit ausbreitenden, stark juckenden Hautkrankheit mit Bläschenbildung (Duhring-Dermatitis).
Die wichtigste Therapie für Zöliakie besteht darin, Gluten unter allen Umständen lebenslang zu meiden. Etwa 1 von 270 Menschen weltweit leidet unter Zöliakie, wenn man die Fälle mit geringen Symptomen hinzurechnet. Seit den 1950er Jahren hat sich die Krankheitshäufigkeit bei uns allerdings verfünffacht. Heute weiss man mit Sicherheit, dass auch nicht erkannte Zöliakien (die sehr häufig vorkommen) ein vielfach höheres Sterberisiko bergen als bei nicht an Zöliakie Erkrankten.
Sehr viel weniger bekannt als die Zöliakie ist die Gluten-Ataxie. Auch dabei handelt es sich um eine Autoimmun-Erkrankung, bei der allerdings Zellen im Kleinhirn unwiederruflich absterben. Die Folgen davon sind dramatisch, sie reichen von relativ geringen Bewegungsstörungen und häufigen Seite: 1 von 3 Muskelzuckungen, die sich aber beim Fortschreiten der Krankheit zu schweren Bewegungseinschränkungen und sogar zum Verlust der Fähigkeit zum Stehen oder Sitzen entwickeln können. Die dafür ursächlichen Zerstörungen sind nicht mehr umkehrbar. Fast die Hälfte aller Ataxien (40 %) sind von einer Glutenallergie verursacht, andere Formen der Ataxie können auch von Vergiftungen, fortgeschrittenem chronischem Alkoholmissbrauch (langfristige Zerstörung des Kleinhirns) und bestimmten Infektionen (Syphilis-Schäden, Schäden durch HIV) ausgelöst werden.
Bei Gluten-Ataxien kommt zu den üblichen Bewegungsstörungen meist noch eine schwere Schädigung des Darms hinzu. Auch hier besteht der wesentlichste Bestandteil der Therapie (die nur noch dazu dient, das Fortschreiten der Krankheit aufzuhalten) darin, auf Gluten unbedingt und in jedem Fall zu verzichten.
Eine reine Glutenunverträglichkeit ist dagegen deutlich weniger schwerwiegend als eine ausgeprägte Zöliakie mit allen Symptomen und fortschreitendem Krankheitsverlauf. Zum Krankheitsbild der Glutenunverträglichkeit gehören etwa die subklinische Zöliakie und die latente und die atypische Zöliakie. Auch wenn sich hier keine Symptome zeigen, ist eine solche Glutenunverträglichkeit natürlich auch langfristig schädlich für den Körper, wenn man nicht auf Gluten verzichtet.
Der Trend zu glutenfreier Ernährung
Die Gefahren von Gluten für eine beträchtliche - und zahlenmäßig ansteigende - Zahl von Menschen ist in der Öffentlichkeit in den letzten Jahren deutlich bekannter geworden. Immer mehr Menschen wollen aus diesem Grund in ihrer Ernährung vollständig auf Gluten verzichten. Wer keine Glutenunverträglichkeit und keine symptomatische Zöliakie hat, muss das nicht unbedingt - dennoch wollen das viele. Glutenfreie Ernährung - Der Trend dazu kommt aus den USA, einem Land das auch im Vergleich zu Mitteleuropa tatsächlich eine fast dreimal so hohe Rate an Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit hat.
Die Gründe für den freiwilligen Verzicht sind einerseits, dass einige glauben, durch glutenfreie Lebensmittel würde man automatisch abnehmen (was leider nicht der Fall ist). Sehr viele sind dagegen einfach nur vorsichtig, da ihnen bewusst ist, dass immer noch bei einer großen Zahl von Menschen eine bestehende Glutenunverträglichkeit gar nicht erst diagnostiziert, sondern einfach übersehen wird. Unspezifische Symptome wie ständige Müdigkeit, Schlaflosigkeit oder Depressionen können durchaus auch Anzeichen einer nicht erkannten Glutenunverträglichkeit sein - oft bleiben sie die einzigen Anzeichen.
Einige sind auch wissensmässig auf dem neuesten Stand der Forschung, wo man seit einigen Jahren durchaus die Möglichkeit einer anderen Form von Glutenunverträglichkeit, die nicht mit Zöliakie verbunden ist, zumindest für möglich hält. Grundsätzlich ist gegen einen vorsorglichen Verzicht auf Gluten nichts einzuwenden, wenn man dabei an einige Dinge denkt:
1. Nur weil etwas glutenfrei ist, ist es nicht automatisch "gesund"
2. Mit glutenfreien Produkten nimmt man nicht automatisch ab
3. Der Verzicht auf eine ganze Palette von Nährstoffen, die Getreideprodukte nun einmal enthalten, muss an anderer Stelle wieder aufgefangen und ausgeglichen werden.
Besonders bei der Ernährung von Kindern stehen sich hier zwei Dinge gegenüber: einerseits scheinen Studien zu belegen, dass besonders frühes Zufüttern von glutenhaltiger Nahrung (vor dem 1. Lebensjahr) das Risiko für Zöliakien offenbar erhöht, andererseits sollten gerade Kinder möglichst vielfältige Nahrungsmittel essen. Nur so kann sich eine sehr variable Darmflora entwickeln. Fehlt sie, bedeutet das erst recht wiederum ein höheres Risiko für eine Vielzahl von Krankheiten. Hier muss man also immer etwas abwägen.
Was ist denn überhaupt glutenfrei?
Gluten ist zunächst einmal in allen Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste) und auch in Hafer und Dinkel enthalten. Glutenfrei sind dagegen Reis, Mais und Hirse und alle sogenannten Pseudogetreidearten, bei denen besonders Amarant, Quinoa und Buchweizen sogar ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind, weil sie eine viel größere Zahl an wichtigen Nährstoffen enthalten als gewöhnliches Getreide. Problematisch ist auch bei Pseudogetreiden allerdings die sogenannte Kreuzkontamination, wenn sie in Betrieben direkt neben gewöhnlichem Getreide verarbeitet werden. Sie sind dann oft kein glutenfreies Lebensmittel mehr, das wird aber meist durch einen entsprechenden Hinweis ("Kann Spuren von Gluten enthalten") angegeben.
Natürlich lässt sich gewöhnliches Mehl auch durch ganz andere Mehle - etwa Kokosmehl, Mandelmehl oder Ölsaaten-Mehl wie Kürbiskernmehl oder sogar die in Skandinavien schon lange verbreiteten Kartoffelfasern - ersetzen, besonders für das Backen gibt es heute bereits viele Rezepte, die auch "funktionieren" obwohl sie kein Gluten und nur glutenfreie Lebensmittel enthalten.
Sehr problematisch wird es allerdings bei Fertiggerichten. Gluten ist für die Lebensmittelindustrie nicht nur ein beliebtes (weil kostengünstiges) Verdickungs- und Geliermittel, das in rauen Mengen eingesetzt wird, es findet auch als Aromastoff, Farbstoff, Geschmackszusatzstoff und als Stabilisator in der industriellen Lebensmittelherstellung in riesigen Mengen Verwendung. Aufpassen und die Inhaltsstoffe-Liste genau lesen muss man deshalb nicht nur bei Brot, Teigwaren, Gnocchi, Knödel und Müsli sowie bei fertiger Pizza und allen Süssigkeiten (Kekse, Müsliriegel) sondern generell bei allen Fertigprodukten und bei Bier.
Wenn Produkte Hackfleisch enthalten, kann man meist auch direkt von enthaltenem Gluten ausgehen. Bei Rösti, Kroketten, Pommes, Frischkäse-Zubereitungen, Würstchen, Rührei im Restaurant, Ketchup, Senf und allen anderen Arten von Würzsaucen, Puddings, Kakaopulver, Fruchtmilch und Fruchtmilchprodukten, Zahnpasta, Medikamenten und Lippenpflegeprodukten muss man zumindest immer sehr genau hinsehen. Eine deutliche Warnung gilt dabei auch für vegane Fleischersatz-Produkte: sie enthalten (neben Soja, das hauptsächlich verwendet wird) oft auch noch sogenannten Seitan - der nichts anderes ist als einfach reines Gluten ("Weizeneiweiss").
Für Menschen mit Zöliakie und Gluten-Ataxie, die unbedingt auf jede Art von Gluten in vollem Umfang verzichten müssen, bedeutet das eine schwere Hürde. Für diese Menschen ist es gut, wenn sie eine wirklich zuverlässige Quelle haben, wo sie glutenfreie Lebensmittel in hoher Qualität und mit sicherem Ausschluss von möglichen Kreuzkontaminationen erhalten können. Für alle, die eine schwerere Form der Glutenunverträglichkeit haben, ist das tatsächlich entscheidend für die Lebensqualität und ihre Gesundheit.
Fazit: Glutenfrei ist möglich - und verringert das Risiko
Bis zu 80 % der Glutenunverträglichkeiten werden unter Umständen gar nie diagnostiziert - und möglicherweise entwickelt sich gerade unbemerkt eine neue, andersartige Form der Glutenunverträglichkeit, die anders aussieht als die klassische Zöliakie. Es gibt also Grund genug, vorsichtig zu sein, auch wenn man keine Symptome hat. Wenn man Symptome oder eine Diagnose hat, bleibt einem ohnehin keine Wahl. Der Verzicht auf Weizenmehlprodukte allein bringt dabei nichts - verstecktes Gluten findet sich an vielen Stellen, wo man es nicht vermuten würde.
Wer es mit dem Glutenverzicht ernst nimmt, muss also einiges an seinem Leben ändern. Dafür minimiert man das Risiko und in vielen Fällen ernährt man sich mit den glutenfreien "Ersatzprodukten" wie Quinoa, Amarant, Kürbiskernmehl oder Kartoffelfasern dann am Ende auch deutlich gesünder und nährstoffreicher als mit den herkömmlichen Getreideprodukten. Das allein ist es schon wert. Abnehmen wird man allein vom Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel zwar nicht - die Chance, deutlich bewusster und "wertvoller" zu essen und damit zumindest seine Ernährungsqualität durchaus maßgeblich zu verbessern, besteht aber immerhin. Das ist, in Verbindung mit dem Wegfall des Gluten-Risikos, doch ganz sicher ein sehr überzeugendes Argument, oder? Hier finden Sie unsere glutenfreie Lebensmittel.
Hinweis: Dieser Blogbeitrag dient allein der Informationsbeschaffung zum Thema ''Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)'' und ersetzt keinesfalls eine professionelle Beratung/Untersuchung bei einem Facharzt. Wenn Sie meinen an Zöliakie zu leiden, wenden Sie sich bitte an einen Facharzt.